Ẩm thực truyền thống cũng là một phần nhỏ trong hệ thống tri thức địa phương của các cộng đồng. Mỗi cộng đồng đều có hệ thống tri thức dân gian gắn với các đặc sản về ẩm thực nói riêng. Nó thể hiện mối quan hệ giữa con người với tự nhiên, con người với con người và cả quan hệ con người với thế giới tâm linh của họ. Ẩm thực truyền thống là một sự thể hiện về bản sắc văn hóa cộng đồng, gắn với cộng đồng cụ thể trong những bối cảnh cụ thể. Nói cách khác, ẩm thực truyền thống cũng là một loại di sản văn hóa, và hiện nay là một nguồn lực quan trọng để phát triển kinh tế di sản.
Ẩm thực truyền thống ở Nghệ An khá đa dạng và phong phú. Trong một nghiên cứu về ẩm thực truyền thống Nghệ An, TS Võ Thị Hoài Thương đã liệt kê một số đặc sản ẩm thực như nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, cháo lươn Vinh, nước mắm xứ Nghệ, chè xanh xứ Nghệ. Nhưng ở đây tác giả mới chỉ kể tên một vài đặc sản ẩm thực của người Việt ở miền xuôi, trong khi đó, ở vùng miền núi, nơi các dân tộc thiểu số sinh sống cũng có một kho tàng ẩm thực truyền thống vô cùng đa dạng và phong phú. Phải kể đến rượu cần của người Thái, người Thổ, người Khơ Mú… các món thịt rừng/đồi với nhiều cách chế biến khác nhau, các món măng, xôi truyền thống hay các món từ cá suối, cá sông… của các cộng đồng dân tộc thiểu số. Cũng từ những nguyên liệu giống nhau nhưng ở các cộng đồng lại có những cách chế biến khác nhau từ nướng, hấp, làm gỏi, nấu canh, làm nhọc, làm lam, làm chẻo… cũng tạo ra những món đặc sản khác nhau. Những đặc sản này đang trở thành một nguồn lực để phát triển kinh tế từ việc thu hút du khách trong phát triển du lịch đến tạo ra các chuỗi hàng hóa đặc sản phân phối rộng rãi nhiều nơi.
Các món ăn từ lươn. Ảnh: Đức Anh
Du lịch văn hóa nói chung hay du lịch cộng đồng nói riêng là định hướng phát triển quan trọng được Nghệ An quan tâm trong nhiều năm qua. Hàng chục điểm du lịch cộng đồng đã được xây dựng và phát triển từ miền xuôi lên miền ngược. Hàng năm, du lịch văn hóa đang tạo ra một nguồn thu quan trọng cho các cộng đồng, các địa phương và các doanh nghiệp liên quan.
Trong các nguồn lực phát triển du lịch văn hóa, ẩm thực truyền thống là nhân tố quan trọng, góp phần vào thu hút khách du lịch và tạo ra nguồn thu cho người dân. Ẩm thực truyền thống đáp ứng nhu cầu ăn uống của du khách, nhưng không chỉ là ăn uống đơn thuần mà quan trọng hơn là nhu cầu thưởng thức, trải nghiệm văn hóa. Ẩm thực là văn hóa, thưởng thức ẩm thực là hưởng thụ và trải nghiệm các giá trị văn hóa của cộng đồng địa phương. Hầu hết mọi du khách đến với các cộng đồng, các địa phương sẽ có nhiều nhu cầu nhưng nhu cầu thưởng thức đặc sản ẩm thực địa phương là thiết yếu và quan trọng. Chẳng có đoàn khách nào đến mà không thưởng thức các món đặc sản cả. Thậm chí, họ còn muốn trải nghiệm quá trình sản xuất, chế biến các đặc sản ẩm thực đó như là một quá trình khám phá bản sắc văn hóa địa phương.
Nhưng lâu nay, ẩm thực tham gia vào các hoạt động du lịch một cách thụ động. Khách du lịch đến địa phương thì hỏi người dân xem có món gì ngon và đặt để thưởng thức, chứ chưa hẳn họ đến đây theo tiếng gọi của các đặc sản ẩm thực đặc trưng tại địa phương. Nghĩa là việc quảng bá các đặc sản ẩm thực vẫn chưa thực hiện tốt. Còn với người dân, họ cũng thụ động trong việc đưa ẩm thực truyền thống vào phát triển du lịch. Dù khi tập huấn họ được chuyên gia thảo luận về vai trò quan trọng của ẩm thực, nhưng thực tế thì du khách đến đặt món gì họ làm món nấy, chưa chủ động lắm trong việc quảng bá ẩm thực của mình để thu hút du khách đến nhà. Để đưa ẩm thực truyền thống vào phát triển du lịch văn hóa, cần phải thực hiện một số giải pháp cơ bản sau:
Trước hết, cần xác nhận rõ các món đặc sản ẩm thực của các cộng đồng, các địa phương một cách rõ ràng qua những nghiên cứu nghiêm túc. Xác định giá trị cơ bản của ẩm thực gắn với tri thức về ẩm thực đó để khẳng định về tính đặc trưng văn hóa hay bản sắc văn hóa gắn với nó. Từ đó, xem xét việc thay đổi, cách tân sao cho phù hợp để thỏa mãn nhu cầu của du khách nhưng cũng gắn với bảo tồn, gìn giữ được các yếu tố văn hóa truyền thống trong ẩm thực. Ví dụ như món nhút Thanh Chương muối theo kiểu truyền thống thì chủ yếu người dân bản địa thích sử dụng, còn khi cách tân một cách phù hợp thì có thể bán cho nhiều du khách khác hơn.
Thứ hai, phải tìm cách tạo ra các sản phẩm hàng hóa từ ẩm thực truyền thống để có thể cung cấp cho thị trường, buôn bán cho các du khách trực tiếp hay phục vụ cho các khách hàng ở xa. Thực tế có nhiều đặc sản ẩm thực đã trở thành hàng hóa phổ biến trên thị trường trong những năm qua như nhút, trám Thanh Chương, tương Nam Đàn, nước mắm truyền thống, cá thu và một số loại hải sản… Nhưng chủ yếu đó là sản phẩm của một số làng nghề nổi tiếng. Trong khi đó, ẩm thực của người Nghệ rất đa dạng, và nhiều món rất ngon nhưng lại chưa thể tạo thành hành hóa để cung ứng trên thị trường. Tìm cách tạo ra sản phẩm hàng hóa từ ẩm thực thường ngày là vấn đề quan trọng để đáp ứng nhu cầu của du khách. Bởi họ không chỉ muốn thưởng thức tại chỗ mà còn muốn mang về cho gia đình cùng thưởng thức. Thế nên cần suy nghĩ đến việc hàng hóa hóa các ẩm thực để phục vụ nhu cầu du khách. Ví dụ cá tươi thì phục vụ du khách tại chỗ còn cá khô thì có thể bán cho du khách mang đi hoặc buôn bán cho nhiều đối tượng khác nhau. Hay như món cà, nếu ăn sống hay nấu canh thì chỉ phục vụ du khách tại chỗ còn muối lên thì có thể đưa bán ở nhiều nơi khác nhau, trong đó có thể đưa đi xa.
Quan trọng hơn nữa là phải sáng tạo ra các hoạt động liên quan đến ẩm thực truyền thống để thu hút du khách từ nhiều nơi đến với địa phương. Gần đây, một số hoạt động liên quan đến một số đặc sản đã được xây dựng và thu hút một lượng du khách khá lớn. Như lễ hội cam Vinh, ngày hội mận Mường Lống… Nhưng nó còn đơn lẻ và chưa có sự kết nối, nhiều đặc sản ẩm thực đặc trưng vẫn chưa được quảng bá một cách rộng rãi. Vậy nên, cần xây dựng một số hoạt động để quảng bá đặc sản ẩm thực như:
Lễ hội rượu cần ở miền Tây Nghệ An. Hầu hết các cộng đồng ở miền Tây Nghệ An đều có đặc sản rượu cần, trong đó, rượu cần của người Thái, người Thổ, Khơ Mú là những đặc sản thật sự được nhiều người biết đến. Vậy nên tổ chức lễ hội rượu cần sẽ thu hút được nhiều du khách quan tâm. Cách thức tổ chức có thể tùy theo điều kiện và quy mô khác nhau. Có khi tổ chức lễ hội chung cả miền Tây, có khi tổ chức theo tộc người hoặc theo địa phương. Quan trọng là phải có kế hoạch dài hạn, thu hút được những người làm rượu ngon nhất và quảng bá một cách rộng rãi nhất để làm sao đạt hiệu quả cao nhất. Làm như vậy thì không chỉ tăng nguồn thu du lịch mà còn quảng bá các đặc trưng văn hóa liên quan đến rượu cần.
Lễ hội ẩm thực dân tộc hay ngày hội ẩm thực dân tộc hay hội chợ ẩm thực dân tộc ở miền Tây Nghệ An. Đây cũng là những sự kiện để thu hút du khách và quảng bá các đặc sản ẩm thực dân tộc. Tùy theo điều kiện và quy mô mà có thể tổ chức sự kiện lớn gồm tất cả các tộc người và các địa phương, hoặc tổ chức nhỏ hơn theo tộc người, theo sản phẩm hay theo địa phương. Khi tổ chức cần có nghiên cứu nghiêm túc và chuẩn bị các kịch bản một cách đầy đủ nhằm đạt được hiệu quả cao nhất.
Tổ chức các sự kiện, ngày hội, cuộc thi liên quan đến ẩm thực từ việc săn thú, bắt cá, lấy măng đến chế biến và sử dụng các đặc sản. Nếu như quá trình làm ra ẩm thực là tôn vinh những người chủ thể thì các cuộc thi ăn uống sẽ thu hút du khách bên ngoài với những giải thưởng tượng trưng thôi nhưng hấp dẫn. Trong bối cảnh hiện tại với sự lan truyền mạnh mẽ từ mạng xã hội thì tổ chức các sự kiện du lịch là vấn đề quan trọng bởi qua đó sức lan tỏa vô cùng rộng lớn. Và nếu tổ chức một cách phù hợp và hiệu quả thì sẽ tạo ra một cú hích lớn cho ngành du lịch tại địa phương. Nó cũng góp phần quảng bá các sản phẩm văn hóa một cách rộng rãi hơn. Nhưng khi tổ chức các sự kiện du lịch cần phải đặt văn hóa vào trung tâm, vừa là động lực vừa là mục tiêu. Có như vậy mới đảm bảo sự phát triển bền vững./.